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Un piano dans la cuisine

Ce blog est dédié aux personnes qui aiment bien manger, équilibré et varié avec de bons produits. Grâce à mes recettes j’ai perdu 20 kilos en 1 an. N’hésitez pas à découvrir de nouvelles saveurs, vos papilles vous en remercieront ainsi que vos proches. J’espère être simple dans mes explications. Toutes ces recettes sont faciles à réaliser, elles peuvent être plus longues que d’autres mais réalisables si vous aimez cuisiner. Prenez du plaisir.... (Vous trouverez dans le tableau des ingrédients, les points d’une grande société d’amaigrissement, calculé pour chaque plat et par personne.)

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Poulet basquaise

Publié le 3 Août 2021

Poulet basquaise

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Poulet basquaise

Rédigé par Un piano dans la cuisine

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Lexique

Lexique :

——————

A. Abaisser = donner une épaisseur à une pâte à l’aide d’un rouleau à pâtisserie.

Appareil = préparation de plusieurs ingrédients.

B. Badigeonner = étaler un aliment liquide à l’aide d’un pinceau.

Bain-marie = cuire ou réchauffer sur un fond d’eau sans contact direct avec la flamme.

Barder = entourer une viande ou volaille d’une fine couche de lard.

Beurre manié = beurre mélangé avec la farine.

Beurre noisette = beurre qui atteint une légère coloration.

Beurre pommade : beurre non cuit que l’on travaille pour obtenir un aspect pommade.

Beurrer = enduire un plat de beurre.

Blanchir = mettre un légume dans de l’eau bouillante quelques instants.

Blanchir un œuf = travailler au fouet un jaune d’œuf avec du sucre semoule.

Braisage = faire revenir la viande à feu vif pour ensuite la laisser mijoter.

Brunoise = découper des aliments en très petits dés.

C. C. à c. = cuillère à café.

C. à s. = cuillère à soupe.

Cassonade = sucre roux cristallisé.

Chemiser = recouvrir les parois d’une pâte.

Chinois = tamis

Ciseler = couper très finement.

Confire = consiste à faire cuire lentement un aliment dans du sucre, graisse etc.

Coller = ajouter de la gélatine.

Compoter = cuire doucement et longuement.

Concasser = écraser grossièrement.

Court-bouillon = liquide aromatisé.

Couvrir = mettre un couvercle.

Cuire à blanc = ce dit d’une pâte que l’on cuit sans garniture.

D. Déglacer = ajouter un liquide sur un aliment cuit qui a laissé un dépôt (gratter le fond)

Délayer = diluer un aliment dans un liquide.

Duxelle = préparation à base de champignons.

E. Écaler = retirer la coquille de l’œuf.

Écumer = retirer l’écume qui se forme à la surface de certaines préparations.

Émincer = couper en fines tranches.

F. Faire revenir = colorer un aliment.

Feuille de boucher = petite machette, couperet.

G. Gousse d’ail = 1 tête d’ail est composé de plusieurs gousses.

Grumeaux = petites boules qui se forment si une sauce est mal travaillée.

H. Hacher = couper en petit morceaux.

J. Julienne = découper des légumes en bâtonnets.

M. Macaronner = la pâte doit former un ruban, c’est à dire qu’elle doit être fluide.

Macérer = faire tremper un aliment dans un liquide.

Maigre = se dit d’une viande qui a peu de gras.

Mariner = faire tremper un aliment pour l’attendrir et le parfumer.

Maryse = spatule en silicone.

MG = matière grasse.

Monder = enlever la peau des légumes ébouillantés.

Mouiller = remplir d’un liquide.

Mouiller à hauteur = remplir d’un liquide jusqu’au niveau de son contenu.

P. Pétrir = mélanger plusieurs éléments manuellement.

Pocher = cuire un aliment à feu doux en le plongeant dans un liquide chaud.

R. Réserver = mettre de côté.

S. Suc de cuisson = viande qui libère son jus et qui caramélise le fond d’un récipient.

T. Tête d’ail = l’ensemble des gousses.

Torréfier = faire chauffer un aliment sans matière grasse.

U. Unilatérale = méthode de cuisson qui consiste à faire cuire sur une seule face.

Z. Zeste = écorce d’un agrume sans la partie blanche.

Ziste = partie blanche d’un agrume qui se situe sous le zeste (très amer).

Épices et aromates et leurs associations:

————————

Ail : il s’accorde parfaitement avec les tomates, les carottes mais aussi les betteraves ou encore les asperges.

Aneth : c’est une aromate qui se marie avec le saumon qu’il soit fumet ou nature mais également avec le concombre, les courgettes et les salades.

Anis étoilé ou badiane : parfait pour les infusions mais aussi pour les fruits en sirop.

Baie de genièvre : accord parfait avec la choucroute, les gibiers.

Basilic : la plus belle association c’est les tomates mais il s’accorde avec les œufs, les carottes et les salades mais plutôt étonnant dans un coulis de fraises.

Cannelle : sa grande amie est bien sûr la pomme mais bon mariage avec le chocolat et la poire.

Câpre : le câpre peut se déguster avec des poissons comme la raie ou la roussette mais aussi sur une pizza ou un tartare de bœuf.

Cayenne : le piment peut-être dégusté cru ou cuit, en morceaux ou en poudre. Sur l’échelle de scoville de 0 à 10, il est à 6.

Cerfeuil : parfume les omelettes, les viandes mais aussi les poissons.

Ciboulette : son goût aillé se marie parfaitement avec les salades, les haricots verts mais également les crustacés.

Clou de girofle : les courts-bouillons mais aussi en infusion pour les problèmes digestifs ou les maux dentaires.

Colombo : épice antillaise qui parfume les ragoûts ainsi que les poissons.

Coriandre : elle a la particularité d’avoir le goût de savon mais elle parfume les marinades, les plats orientaux et les plats asiatiques.

Cumin : un régal avec les tajines, le couscous ou encore une compotée de légumes.

Curcumin : s’apprécie dans les vinaigrettes, le riz, les viandes blanches et les sauces.

Curry : accompagne l’agneau, le veau mais également les poissons et les moules.

Échalote : s’accorde avec les carottes ou les betteraves mais plus surprenant avec les fraises.

Estragon : petite feuille qui donne un coup de fouet aux sauces comme la béarnaise mais également la sauce gribiche.

Gingembre : son goût est prononcé mais il se marie avec les marinades et surtout avec les fruits.

Laurier : il parfume les courts-bouillons, les ratatouilles et les plats en sauce.

Marjolaine : saupoudrer sur les viandes, soupes et ragoûts.

Menthe : son goût si particulier s’accorde avec les taboulés, les fruits mais aussi

pour les infusions.

Mertensia : elle a la particularité d’avoir ses feuilles au goût d’huître. Parfait avec les sauces pour les crustacés ou des salades de poissons.

Noix de muscade : les gratins, purée de pommes de terre et aussi la béchamel.

Oignon : parfait cru ou cuit. Chaque oignon a une saveur différente, osez le changement.

Origan : grand copain des pizzas mais aussi avec les tomates et la mozzarella.

Paprika : pour mariner les volailles ainsi qu’une pincée sur les avocats et les sauces.

Persil frisé : supporte mal la chaleur mais parfait pour les salades de tomates ou pour un beurre persillé et également avec le fromage frais.

Persil plat : il supporte mieux à la cuisson.

Piment d’Espelette : il remplace aisément le poivre. Sur l’échelle scoville 0 à 10, il se situe à 5.

Poivre : un réel exhausteur de goût mais chaque poivre apporte des saveurs différentes, osez le changement.

Quatre épices : l’inoubliable des gâteaux de Noël mais aussi il se marie parfaitement avec les agrumes, les pommes ou les poires.

Ras el hanout : l’incontournable des couscous mais également du riz, des courgettes, aubergines et crustacés.

Romarin : s’accorde avec les grillades ainsi que les abricots et la sauce tomate.

Safran : le caviar des épices mais il existe des substitues moins onéreux. Quelques pincées dans une sauce pour accompagner les poissons, la paella ou des légumes croquants.

Sarriette : elle relève les sauces, les légumes ainsi que les grillades.

Sauge : elle s’accorde parfaitement aux fruits, la sauce tomate, les pommes de terre etc.

Thym : il se marie avec les plats en sauce, les grillades, la ratatouille...

Vanille : rehausse et sublime les desserts mais plus étonnant elle se marie avec les carottes, les tomates mais aussi les noix de Saint-Jacques.

Verveine : parfait pour infuser des fruits, accompagner la cuisson des confitures et en infusion pour une bonne nuit.

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